Plantaciones de cacao
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Para saber más sobre nuestros chocolates , debe considerar que hay 3 factores muy importantes que influyen en el sabor de los granos del cacao y por lo tanto en el resultado final en los chocolates que producimos:
La región (hablamos de las notas aromáticas de la locación )
La fermentación (Los matices obtenidos de cada una de las fermentaciones controladas)
El proceso de tostado (Las notas obtenidas por someter al cacao a las reacción de Maillard ).
Después de conocer los 3 puntos más importes realizamos el siguiente selectivo:
"Chocolate de origen", Chocolate " Gran Cru" y chocolate de "Productor"
CHOCOLATE DE ORIGEN
Está hecho con granos de cacao que provienen de un país único.
Varios cacaocultores cosechan y secan su propia producción de granos de cacao antes de venderlos a las cooperativas. El origen del chocolate es por lo tanto un chocolate blender de origen.
Las notas aromáticas del suelo y la fermentación de estos granos de cacao son diversas. Los cacaocultores con los que trabajamos cuidan su fermentación con nuestras especificaciones,
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En nuestras etiquetas verán el indicativo del país de origen de los granos de cacao.
CHOCOLATE GRAN CRU
Está hecho con granos de cacao que provienen de un área geográfica específica y claramente identificada (región, localidad, estado, etc.).
En cuanto al chocolate de origen, el chocolate "cru" es una mezcla de varios granos de cacao de plantación, que por lo tanto se sometieron a diferentes procesos de fermentación.
También existen los chocolates "grands crus" o "crusters", cuyos granos de cacao tienen características específicas que confieren una superioridad al cacao.
En nuestras etiquetas donde dice gran cru aparecerá enseguida la locación y/o estado de origen.
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CHOCOLATE DE PRODUCTOR
Como su nombre lo indica, los granos de cacao utilizados para hacer este chocolate provienen de una única plantación.
El suelo le da al cacao una nota muy típica de composición aromática. La nota aromática obtenida por el centro de fermentación desempeña un papel esencial en el sabor final de un chocolate de productor.
La fermentación depende, de hecho, de los conocimientos específicos de cada cacaocultor pero en nuestro caso cuidamos este momento en conjunto con los cacaocultores , lo que mejora el sabor del origen del cacao. Esto crea un sabor único y muy típico.
NUESTROS ASOCIADOS DEL CACAO
HACIENDA NAPANÁ
(Pichucalco, Chiapas)
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La historia de esta hacienda cacaotera se remonta a 1857, cuando fue creada junto a con otras fincas para controlar la producción agrícola de la región.
Los primeros habitantes y terratenientes de Pichucalco se asentaron al pie de las montañas, en laderas cercanas a ríos navegables que les permitieron la comunicación y comercio. La población al igual que el cacao de la región es una mezcla de culturas, mixe, zoques y mayas provenientes a través de los ríos. Hacienda Napaná tiene una extensión de 13 hectáreas ubicadas al pie de las montañas las condiciones idóneas en cuanto a humedad, altura de 31 msnm y riqueza del suelo para el cultivo del cacao.
Una plantación reconocida por tener un cacao amigable con la biodiversidad y por su conservación de especies naturales de flora y fauna. El cultivo es trivarietal, con recientes injertos y renovación de plantaciones. Su fermentación, única en la región, se realiza en cajas de madera de cedro que desarrollan un exclusivo perfil organoléptico, el secado se realiza sobre literas de madera recubiertas con henequén.
FINCA LA RIOJA
(Cacahotán, Chiapas)
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Está ubicada en Cacahotán, cuya traducción del náhuatl significa “lugar de cacao”, uno de los puntos geográficos con mayor evidencia etnohistórica en torno a este cultivo. Según la matrícula de los Tributos el cacao obtenido de esta región era el que se transportaba hasta Tenochtitlan para el consumo de los Tlatoanis, posteriormente fue el fincado como Real Del Soconusco, debido a su calidad excepcional y llevado a la corona Española.
La altitud de La Rioja oscila hacia los 500 msnm, suelos de alta calidad y productividad debido al alto cúmulo materia orgánica resultado de antiguas erupciones volcánicas. La variedad de La Rioja se remite a los cacaos cultivados en 250 hectáreas sembradas hacia 1880 por Don Moises Mugüerza Gutierrez, quien seleccionó los mejores varietales encontrados desde Nicaragua hasta Mapastepec, Chiapas.
La renovación de la plantación se hizo por medio de injertos y nuevas siembras de cacaos Almendra Blanca en el 2013. La fermentación de estas finas semillas se hace en cajas de madera de primavera, que permiten realzar las notas perfumadas propias de la semilla, el secado se hace sobre literas de madera que reciben uno a uno los rayos del sol.
HACIENDA RC
(Comalcalco, Tabasco)
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Somos la Tercera Generación de Productores de Cacao, nuestra Hacienda fue sembrada desde 1950 por nuestro Abuelo Armando González, quien en compañía de su esposa Lucila Ochoa sembraron 12 hectáreas de Cacao. Cabe mencionar que mi abuelo desde aquellos tiempos fermentaba el cacao y al tener su propia secadora de cacao, apoyaba a más productores de la comunidad.
Al fallecer don Armando González, es heredadas esta hacienda a María Teresa González y sus 2 hermanos. Con el pasar del tiempo el Ing. Rosain de la Cruz esposo de María Teresa adquiere estas 12 hectáreas, hasta 2020. Durante este período se siguió trabajando y cosechando en menos producción de cacao, debido a los retos que se han enfrentado este fruto, y en estas fechas se adquiere 1 hectárea más.
Al fallecer el Ing. Rosain sus hijas Vanessa, Viridiana y Paulette de la Cruz adquieren este patrimonio y se comienza a trabajar con las prácticas que se venían realizando.
En Febrero de 2022 se toma la decisión de comenzar el proyecto HaciendaRC, un proyecto Tree to Bar en donde se comienza a mejorar buenas prácticas para brindar un cacao de origen de calidad y de igual manera transformar el cacao en productos de materia prima.
QUINTA EL TULIPAN​
(Cunduacán, Tabasco)
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Quinta El Tulipán es la nueva plantación ubicada en Cunduacán, Tabasco descendiente de Finca La Joya, la cual fue reconocida en múltiples ocasiones por el Intenational Cocoa Awards por la excelente calidad de su cacao. La semilla aquí cultivada continúa recibiendo premios con El Tulipán ahora por International Chocolate Awards.
El cacao que aquí se cultiva fue sembrado hace más de 70 años, por la Familia Echeverria, es conocido como Criollo Blanco, sin embargo, debido a los injertos realizados para la mejora de calidad y a las características del terreno, se logró una nueva variedad nombrada como Carmelo C1 o Blanco La Joya.
Esta variedad de cacao es reconocida por su excelente perfil organoléptico, altos porcentajes de manteca de cacao y sabores únicos. Sus procesos son ahora atendidos por su nueva propietaria, quien pone el mayor de los cuidados en cada una de las actividades postcosecha en pequeños micro lotes que atienden las demandas de los más exigentes mercados de especialidad.